Винодельня

Сбор урожая начинается в конце августа и продолжается до октября. Свежесрезанные грозди незамедлительно доставляются на винодельню в особых низких лотках. В таких поддонах исключена деформация нижних ягод верхними. После приемки виноград охлаждается при температуре +4-8 С. Это обеспечит лучшее осветление будущего вина и хорошую экстракцию ароматических и красящих веществ. В зависимости от погоды охлаждение может длиться до 16 часов.

 

 

Подготовленные ягоды поступают в цех предварительной обработки. Автоматизированные операции выполняются на новейшем оборудовании лучших европейских производителей – Vaslin Bucher, Radoux и других. Однако в элитном виноделии без квалифицированного ручного труда не обойтись.
Вначале грозди именно вручную освобождают от всех физических примесей и пасынков. Потом по ленточному транспортеру виноград попадает в гребнеотделитель. На выходе остаются только ягоды. И снова их перебирают вручную – так, чтобы не пропустить ни одной гнилой или мятой, а главное, не повредить спелые. Ягоды, прошедшие отбор, измельчаются в валковой дробилке и падают в гидравлические прессы.

В России до сих пор на многих винзаводах по советской привычке практикуют максимальный отжим винограда.

Главное – получить побольше сусла. На винодельне «Лефкадия» мягким, щадящим отжимом из ягодной массы забирается не более 62% сока, то есть только самое чистое сырье. Под действием гравитации виноградное сусло самотеком попадает в производственные подвалы. Для создания белого вина используется чистый сок. А красное вино бродит на мезге, получившейся после дробления ягод.

Брожение сусла проходит в небольших резервуарах из нержавеющей стали. Они оснащены рубашками охлаждения и нагрева. Управление температурными режимами осуществляется с центрального пульта и через технологический компьютер. Каждая емкость обеспечивается азотом, чтобы исключить окисление вина. Для стабилизации вина к кристаллическим помутнениям в «Лефкадии» используют наиболее мягкий способ – электродиализ, так как распространенная в промышленном виноделии обработка холодом негативно сказывается на качестве.

Бродильный цех оснащен 164–мя малогабаритными резервуарами. По цене они не намного дешевле больших бродильных чанов, а производительность их, естественно, намного меньше. Но виноделы «Лефкадии», с одной стороны, не стремятся к прибыли любой ценой, а с другой – не хотят слепо подражать европейскому опыту. Они хотят понять местный терруар, открыть его лицо и подарить миру новый, самобытный винодельческий район. В обычных условиях на это ушли бы десятилетия, если не столетия. Поэтому хозяйство было организовано особым образом. Сегодня «Лефкадия», фактически, представляет собой не имеющую аналогов энологическую лабораторию. Виноделы располагают более чем полутора сотнями бродильных емкостей и могут свободно экспериментировать с сочетаниями сортов и урожаев, собранных в разные годы на разных участках.



Вообще технологам и консультантам в «Лефкадии» созданы максимально комфортные условия. За пределами цехов и даже за пределами России они продолжают контролировать производственный процесс – вэб-камеры транслируют изображение в круглосуточном режиме.

Для выдержки вин используются французские бочки RADOUX из скального российского, французского и американского дуба. На вкус влияет не только порода и возраст дерева, но и степень его термообработки. Поэтому в «Лефкадии» используют бочки всех трех видов обжига – слабого, среднего и сильного. Таким образом, только по критерию бочковой тары получается, как минимум, девять вариантов выдержки одного и того же вина. Лефкадийские энологи постоянно экспериментируют и находят оптимальные сочетания параметров для разных марок, выпускаемых здесь.

Правильно подобранная бочка облагораживает вкус вина. Однако влияние дерева нужно не всегда. Для выдержки без бочки на винодельне «Лефкадия» были установлены особые емкости яйцевидной формы. Их толстые стены надежно защищают вино от вибраций и «тепловых ударов». Но главное даже не в этом. Форма этих резервуаров каким-то образом благотворно влияет на качество вина. Ученые пока не нашли теоретического объяснения этому факту, но экспериментально эффект яйцевидных сосудов был неоднократно доказан, в частности немецкими биологами. В «Лефкадии» в этом вопросе накоплен собственный опыт. Из одного и того же материала на практике «в яйце» получается более глубокое и интересное вино, чем в прямоугольных бетонных резервуарах, которые еще в советские времена получили большое распространение в отечественном виноделии.

После розлива неоформленные бутылки укладываются в специальные контейнеры и отправляются на склад бутылочной выдержки. Здесь они хранятся не менее трех месяцев для развития аромата. Это время также нужно для проверки качества получившегося напитка. Технологи «Лефкадии» хотят быть уверены в том, что потребитель не обнаружит в вине помутнений или осадка.

 

После выдержки бутылки с вином пропускаются через инспекционную машину, где отбраковываются экземпляры сомнительного качества. Мойка и оформление бутылок прошедших бракераж проходит на автоматическом моноблоке. Оформленные бутылки в «Лефкадии» укладывают в короба горизонтально, чтобы пробка не рассыхалась при долгом хранении. Далее из коробов формируются поддоны, которые транспортируются на склады готовой продукции, оборудованные автоматическими системами микроклиматического контроля.

Лефкадия - Краснодарский край, Крымский район, +7(86131) 6-94-74, contact@lefkadia.ru