О проекте

22.09.2014

Ассамбляж — что это такое?

Как же непросто смешивать

Если говорить очень просто, то ассамбляж — это просто смешивание разных вин для улучшения качества вина, которое будет разлито по бутылкам.

Но на самом деле, не все так просто — а вернее, совсем непросто. Смешивание вин имеет несколько названий. И при внешней схожести, это разные процессы, с разными задачами.

Считайте:
Эгализация — смешивание вин из разных емкостей одного урожая в одном и том же хозяйстве или винзаводе. Применяется, чтобы «выровнять» качество вин, полученных из винограда с разных участков.
Купажирование — термин, который чаще всего обозначает смешивание вин различных районов, сортов винограда и годов урожая. Проводится для того, чтобы скрыть недостатки и подчеркнуть его достоинства того или иного сорта.
Кюве — представляет собой смешивание в рамках одного родового названия высококачественных вин различных винодельческих хозяйств. Практикуется обычно во Франции в особо удачные годы.
Ассамбляж — составление определенного типа вина путем смешивания вин одного и того же происхождения и одного и того же названия. Иногда в ассамбляже участвуют и вина другого сорта.
Ассамбляж, в общем-то, похож на купажирование, но отличается от него, как работа художника отличается от работы маляра. Если купаж делается для того, чтобы получить «неплохое» массовое вино, то ассамбляж — для получения выдающегося вина.

…Начнем сначала — с земли. В любом винодельческом хозяйстве есть участки с разными почвами. Например, в российской «Лефкадии» виноград сортов Пино Нуар, Мальбек, Пети Вердо, Шардоне, Русан блан, Марсан, Вионье, Совиньон Блан растет на известковой глине — известковый слой на этих участках начинается с сорока сантиметров после поверхностного слоя почвы. Кроме того, в известковом слое находится еще и галька, и тонкий слой мергеля.

Виноград сортов Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Шираз растут на так называемой «красной почве» — которая считается виноградарями и виноделами «золотом Лефкадии». Классифицировать эту почву можно, как глинисто-известковую с большим содержанием железистых соединений.

Также в «Лефкадии» есть участки, на которых растут с сорта винограда Шираз, Каберне Фран, Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Мерло – на почвах, которые называют «перевертышами». Это несколько типов почв и пород: известковая глина, мергель, щебень, галька, песок и мел органического происхождения.

А поскольку на вкус, аромат, цвет вина влияют не только состав почвы, но и орошение участков, их наклон, время экспозиции винограда на солнце, возраст лозы, плотность посадки (и еще не один десяток факторов), то понятно – не существует одинаковых участков даже на одном винограднике. И, естественно, вина из винограда с разных участков будут отличаться.

Так вот – когда собирают виноград с разных участков, то его не смешивают «в одну кучу», а перерабатывают и винифицируют отдельно. Сорт за сортом, делянку за делянкой, стараясь сохранить уникальное разнообразие вкусов и ароматов.
А потом начинается «великое таинство» ассамбляжа. Главный винодел, энологи, виноградари садятся – и начинают дегустировать эти вина. И надо понимать, что профессиональная дегустация — это долгая, нудная и трудная работа, которая требует напряжения интеллекта, чувств и творческих способностей от специалистов. Ведь им нужно определить пропорции сортовых вин, из которых будет ассамблировано вино.

Причем есть уже устоявшиеся принципы — например, Мерло вносит в ассамбляж округлость и сложность ароматического букета, а Каберне Совиньон дает структуру, букет и потенциал к выдержке. А Каберне Фран придает вину шелковистость и элегантность. Пти Вердо «отвечает» за плотность, насыщенность, яркий глубокий цвет, богатство ароматов.

Но нужно понимать, что принципы ассамбляжа — это не жесткие законы. Вина с разных участков и разных сортов, это только «краски на палитре», которыми работает энолог. И результат ассамбляжа может быть выдающимся, а может — и не очень. Все зависит от таланта мастера — какое он выберет сочетание и пропорции.
…А в принципе, ассамбляж — это просто смешивание вин…

Михаил Смирнов
Главный редактор портала Алкоголь.ру